Вакуумная паковочная машина, Вакуумная упаковка, Упаковка, в газовую среду - История вопроса, испытания, выбор

Увеличение срока хранения продуктов в Модифицированной газовой среде(МГС) или зачем нужны вакуумно-паковочные машины. Технология упаковки продуктов в Модифицированной газовой среде появилась в мире не случайно. Еще в 18 веке было отмечено влияние углекислого газа на пигментацию продуктов питания. Углекислый газ хранил естественный красный цвет мяса и рыбы намного дольше, чем атмосферный воздух. Упаковка в модифицированной газовой среде – процесс упаковки продуктов питания в среде инертных газов – азота, кислорода и углекислого газа, смешанных в строго заданной пропорции при температуре 0-4 ? С. При этому, каждый газ "отвечает" за свою особенную функцию в процессе упаковки, подавляя и консервируя бактериальный рост, исполняя роль естественного барьера или храня пигментацию продукта все это используется в вакуумных машинах. Основными компонентами пищевых газовых смесей является кислород, углекислый газ и азот. Азот – инертный газ, используется в качестве "растворитель" смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не предоставляет прямого бактериостатического действия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. При высшем содержании азота в упаковке легко поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. Двуокись углерода (Со2), используемая обычно при концентрации в смеси приблизительно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесень, которая может развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота Со2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие Со2 в продуктах, которые содержат большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость Со2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации Со2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азоту. Двуокись углерода может применяться для охлаждения фарша или мясных смесей, увеличивая производительность и срок хранения на составе. Изделия из мяса и теста теряют вкус на протяжении часа из-за разрушения крахмала, и охлаждение жидким азотом или жидкой двуокисью углерода устраняет этот процесс и не позволяет влаге и плесени образовываться внутри упаковки. С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов, в результате роста аэробных бактерий. Из другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко-красный цвету говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%. Применение газового состава во время вакуумной упаковки продуктов подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровни, сохраняет первичные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовиделение из продукта и проникновения кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Чем ниже рн продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рн замедляет рост микробов. В этом случае, фактором что ограничивает срок реализации, есть не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (паковочная пленка сталкивается с влажной поверхностью продукта). Если продукт состоит из нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов. Из истории вопроса. Что хранит лучше – газ или вакуум? В последние годы российские рестораторы и их посетители становятся все более требовательными к качеству продуктов, которые им предлагаются. Что касается мяса, то в этом сегменте заметная тенденция постепенного увеличения потребления охлажденного мяса. К сожалению, сроки хранения такого мяса достаточно коротки, что принуждает много рестораторов отказываться от этого товара в интересах замороженного мяса. Охлаждено мясо в нашей стране поставляют на мясоперерабатывающие предприятия в основном в отрубах (полутуши, четвертины), сроки его хранения при 0-1 ? Из составляют 12 – 16 суток в соответствии с инструкцией по холодильной обработке. Следует отметить, что принятые в промышленности технологии холодильной обработки и хранения мяса не учитывают начальное качество мясного сырья с нетрадиционными биохимическими и морфологическими признаками, которое занимает значительный объем от общего количества мяса, которое переделывается. По рекомендациям Международного института холода, срок хранения говядины составляет от 3 недель (при 0-1,5 ? Из и относительной влажности 90%) до 9 недель (при 0-1,5 °С в 10% Со2). Департамент ветеринарии Минсельхоза России обратился в Мясной союз России с просьбой разработать температурные режимы, максимальные сроки хранения и реализации импортного мяса говядины. Работы по реализации этого проекта были поручены ВНИИ мясной промышленности им. Ст. М. Горбатова, ВНИИ холодильной промышленности и Московскому государственному университету прикладной биотехнологии. Финансирование данного проекта взялся осуществлять "Черкизовский МПЗ", Национальная мясная ассоциация и ООО "Протеин Продукт". Целью НИР, которые проводятся отраслевыми институтами, является оценка качества, разработка допустимых сроков хранения и норм потерь охлажденной бескостной говядины отечественного и импортного производства, упакованной в картонные короба, в частности под вакуумом. Специалистами институтов была разработана и утверждена программа и методика поэтапного проведения исследований. Первый этап был проведен на отечественном сырье. В соответствии с разработанной методикой в производственных условиях Пензенского мясокомбината была осуществлена выработка и упаковка бескостной говядины. Как паковочные материалы были использованы полимерные пакеты и оберточная пленка. Часть продукции была вакуумирована с помощью вакуумно-паковочной техники, вторая часть упакована в измененной газовой атмосфере. Как газовую среду использовали смесь N2 и Co2 в соотношении 80% и 20%, соответственно. Выработанную партию говядины отправили на ОАО "Черкизовский МПЗ" для закладки на хранение. В течение всего срока хранения мяса специалистами оценивалось состояние сырья и осуществлялся отбор образцов для лабораторных исследований. Изменение качества говядины оценивали по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям. В результате проведенных исследований, в процессе длительного хранения бескостной охлажденной говядины, упакованной разными способами и приминением разной вакуумной паковочной техники, были достоверно установлены преимущества модифицированной газовой среды перед вакуумным пакетом. Экспериментально выработана отечественная говядина по комплексу контрольных испытаний при хранении (температура 0 – 1с) в модифицированной газовой среде, хранила необходимые показатели качества и безопасности в течение 15 суток, в вакуумной упаковке – 10 суток, при использовании полимерной пленки – 7 суток. Исследование мяса при выборочном отборе проб до 60 суток позволило сделать вывод, что сроки хранения могут быть более длительными

ввакуумно-упаковочные машины